Eier sind Lebensmittel, die reich an Eisen und hochwertigen Proteinen sind, frei von Kohlenhydraten, Kalzium und Vitamin C. Wir ermitteln die Nährwerte und erkennen ihre Frische.
Was sind Eier?
Mit dem Wort "Eier", auf das keine andere Angabe folgt, beziehen wir uns auf die von Henne (ansonsten muss der Name des Vogels angegeben werden, von dem sie stammen).
Das Ei besteht aus drei Strukturen: einer äußeren, der Schale, einer mittleren, dem Eiweiß oder Eiweiß, einem Inneren, dem Rot oder dem Eigelb .
Die Schale wird zu etwa 95% aus Kalziumkarbonat gebildet (notwendig für das Küken zur Verkalkung der Knochen, wenn das Ei befruchtet wurde). Die Schale ist porös und hat eine Farbe, die von Weiß bis Braun reicht, abhängig von den Blutpigmenten, die für einige Rassen typisch sind. Wenn das Ei vollkommen frisch ist, hat es eine charakteristische undurchsichtige und fettige Erscheinung aufgrund einer sehr dünnen Mucinschicht, die sich unmittelbar vor dem Legen auf der Oberfläche absetzt.
Das Eiweiß ist im Wesentlichen proteinhaltig und suspendiert das Eigelb in seinem Inneren.
Das Eigelb, dessen mehr oder weniger gelbe Farbe im Wesentlichen von der Fütterung und dem Leben der Legehennen im Freien abhängt (sie sind vor allem die Carotinoide, um eine dunklere Farbe zu verleihen), aber auch von der Rasse, da einige Hennen dies nicht können absorbieren die in der Nahrung vorhandenen Carotinoide und legen dann blasse Eier ab. Daher muss die Farbe des Dotters nicht unbedingt mit der Nährkraft des Eies sowie der Farbe der Schale in Beziehung stehen.
In Bezug auf die Frische sind die Eier in drei Kategorien unterteilt:
- Kategorie A Extra . Sie sind die frischesten Eier, unbehandelt und nicht gekühlt, bis zum neunten Tag nach dem Legen (oder am siebten Tag ab der Verpackung) auf dem Markt. nach diesem Zeitraum verlieren sie die Qualifikation "extra" und können nur in Bezug auf Kategorie A vermarktet werden.
- Kategorie A Sie sind frische, unbehandelte und nicht gekühlte Eier. Die auf dem Etikett angegebene Mindesthaltbarkeitsdauer beträgt 28 Tage ab dem Zeitpunkt der Verlegung .
- Kategorie B. Sie sind die Eier zweiter Qualität oder "herabgestuft", die nicht direkt an den Verbraucher, sondern nur an Industrieunternehmen der Lebensmittelindustrie, die in Ovoprodukte umgewandelt werden können, oder an die Non-Food-Industrie übertragbar sind.
Nach dem Gewicht werden die Eier in folgende Kategorien eingeteilt:
- XL - Sehr groß: 73 g und mehr
- L - groß: von 63 g und mehr, aber weniger als 73 g
- M - Mittelwerte: von 53 g und mehr, aber weniger als 63 g
- S - klein: weniger als 52 g.
Nährwert von Eiern
Eier sind, wie viele glauben, aus ernährungsphysiologischer Sicht keine vollständige Nahrung, da ihnen Kohlenhydrate, Kalzium und Vitamin C fehlen.
Sie sind jedoch ein hervorragendes Nahrungsmittel für die Qualität der Proteine, die sowohl im Eiweiß als auch im Roten vorhanden sind, und zwar mit einem Anteil von 13% des Gesamtgewichts.
Eiweiß macht etwa 60% des Gewichts aus und enthält neben Wasser (85%) auch verschiedene Proteine, unter denen Ovalbumin (54%) am häufigsten vorkommt.
Rot enthält Phosphorproteine, Lipoproteine und Lecithin, eine Phospholipidkomponente, die zum ersten Mal genau aus dem Ei gewonnen wird und unter anderem das Cholin enthält, das insbesondere für Nervenzellen unverzichtbar ist.
Darüber hinaus sind alle Vitamine im Ei enthalten (in erheblichen Mengen Vitamin A und D), mit Ausnahme von Vitamin C.
Was die mineralischen Bestandteile angeht, ist das Ei reich an Eisen, das in assimilierbarer Form vorliegt, Kalzium, Phosphor, Kalium und Magnesium.
Die Eigenschaften des Eies und wie und wann es zu verwenden ist
Wie erkenne ich frische Eier?
In Bezug auf das Alter des Eies ist es notwendig zu wissen, dass je größer die Luftkammer ist, desto älter ist es : Sie können es bei der Lichtuntersuchung ( Kerze ) sehen und das Ei in Transparenz betrachten, wenn es vor einem Ei platziert wird Lichtquelle.
Die Form des Eies gibt auch Hinweise auf den Zustand der Frische, da die Hodenmembran (doppelte innere Membran) im Laufe der Tage nach der Ablagerung immer weniger an der Innenseite der Schale haftet, während das Eiweiß zu fluidisieren beginnt.
Die Membran des Dotters verdünnt sich, so dass diese, die zur Ablagerung kugelförmig ist, flach wird und in den am weitesten fortgeschrittenen Fällen auch bricht aufgrund der Volumenzunahme, die durch das durch die Osmose aufgenommene Wasser aus dem Eiweiß bestimmt wird. Für diesen Frische-Test muss das Ei in eine Schüssel zerbrochen werden und seine Eigenschaften müssen beobachtet werden: Je mehr Eigelb rundlich ist und das Eiweiß fest und dicht ist, desto frischer ist das Ei.
Ein weiterer Frische-Nachweis ist der Flotationstest des Eies . Das Ei wird in eine wässrige Lösung mit 10% igem Natriumchlorid (Kochsalz) eingetaucht; Wenn das frische Ei ein höheres spezifisches Gewicht hat, setzt es sich nach dem Eintauchen in die Lösung auf dem Boden ab. Andernfalls bleibt es näher an der Oberfläche, je weniger es frisch ist.
Neugier auf Eier
Das Eiweiß ist möglicherweise schwer zu verdauen, da es schwierig ist, von Magensäften angegriffen zu werden, was zu einer Reizung der Darmschleimhäute führt. Aus diesem Grund ist es bevorzugt, das Eiweiß zu kochen, wobei auch ein Anti-Vitamin-Faktor (Avidin und genau ein Anti-Vitamin H ) eliminiert wird, der im Klarwasser vorhanden ist, aber thermolabil ist.
In der Realität haben wir gesehen, dass das leicht gekochte Ei (wie das weichgekochte ) den Magen in weniger als 2 Stunden verlässt, das frische nach 2 Stunden und das harte Ei oder nach 3 Stunden im Omelett Fleisch.
Es wird oft angenommen, dass Eier die Leber verletzen oder zu Kreislauferkrankungen führen, da im Eigelb große Mengen an Cholesterin vorhanden sind (etwa 250 mg Eigelb).
Da die Menge an Cholesterin, die von unserem Körper produziert wird, viel höher ist, kann es nicht die Menge sein, die im Ei vorhanden ist, die den Cholesterinspiegel im Blut signifikant beeinflusst, es sei denn, es wird missbraucht (mehr als 2 Eier pro Tier) Woche).
Eier können nur bei Gallenkalkulationen kontraindiziert werden, da sie Kontraktionen der Gallenblasenwände verursachen können, was zu Kolonspasmen führt.
