Es gibt viele Arten von Öl auf dem Markt und jede von ihnen hat unterschiedliche ernährungsphysiologische und organoleptische Eigenschaften. Viele Arten von Öl, die ausgezeichnet roh sind, eignen sich jedoch nicht zum Braten.
Die bei dieser Garmethode erreichten Temperaturen sind tatsächlich so hoch, dass sie die Molekülstruktur der Fette verändern und toxische Rückstände erzeugen.
Frittieröl, wie sich giftige Rückstände bilden
Die Bildung toxischer Rückstände beim Braten hängt von mehreren Faktoren ab, hauptsächlich von:
- Rauchpunkt des Öls, dh die maximale Temperatur, die ein Öl erreichen kann, bevor es an Stabilität verliert und Schadstoffe abgibt. Der Rauchpunkt eines Öls kann je nach Raffinationsgrad, Konservierung, Saatgutvielfalt, Anbautechniken und saisonalem Trend erheblich variieren . Je raffinierter ein Öl ist, desto höher ist sein Rauchpunkt . Ein schlecht konserviertes Öl verliert seine organoleptischen Eigenschaften und hat einen niedrigeren Rauchpunkt als er bei einer intakten Molekülstruktur hätte; Das Öl muss daher immer vor Licht und Hitze geschützt werden .
- Temperatur und Zeit der Hitzeeinwirkung . Die Temperatur sollte 180 ° C nicht überschreiten. Das zum Braten verwendete Öl sollte nicht mehrmals verwendet werden, und dem verwendeten Öl sollte kein frisches Öl zugesetzt werden. In der Tat wird frisches Öl beim Kontakt mit dem bereits verwendeten Öl leichter verändert.
Die besten Öle zum Braten
Olivenöl
Olivenöl, vor allem natives Olivenöl extra, eignet sich hervorragend für alle Arten des Kochens, auch für das Braten. In letzter Zeit hat sich eine urbane Legende verbreitet, wonach Olivenöl im Sinne schwer verdaulich schwer wäre: Es stimmt nicht. Olivenöl ist weder roh noch beim Braten leicht verdaulich; Tatsächlich enthält es ausgezeichnete Mengen an Ölsäure, eine Substanz, die die Kontraktion der Gallenblase stimuliert und die Verdauung fördert.
Olivenöl eignet sich zum Braten, hauptsächlich dank des hohen Rauchpunkts, der im Durchschnitt bei etwa 210 ° C liegt. Wenn das Gericht schwer ist, liegt die Verantwortung nicht bei Öl! Laut einer im Oktober 2014 im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichten Studie ist Olivenöl nach wie vor das beste Frittiergut .
Hier sind die Tipps zum Olivenölverbrauch
Erdnussöl
Erdnussöl hat einen durchschnittlichen Rauchpunkt von etwa 180 ° C und kann daher zum Braten verwendet werden . Einige bevorzugen es gegenüber Olivenöl, besonders für den eher neutralen Geschmack. Nicht jeder mag den intensiven Geschmack, den Olivenöl gebratenen Lebensmitteln gibt, und das ist einer der Gründe, warum häufig andere Arten von Öl zum Braten verwendet werden. Darüber hinaus verleiht Erdnussöl Lebensmitteln eine ausgezeichnete Knusprigkeit.
Sonnenblumenöl
Gewöhnliches Sonnenblumenöl ist nicht zum Braten geeignet, da es einen zu niedrigen Rauchpunkt hat . üblicherweise 130 ° C Gegenwärtig gibt es jedoch ein hohes Ölsäure- Sonnenblumenöl, das aus Sonnenblumenpflanzen mit einem besonders hohen Ölsäuregehalt gewonnen wird; Dieses Öl kann zum Braten verwendet werden, da es einen Rauchpunkt von mehr als 200 ° C hat.
Andere Öle in unseren Küchen
Andere Öle, die in unseren Küchen häufig vorkommen, sind Maisöl und Sojaöl . Auch zum Braten ist es nicht ratsam, da sie eher niedrige Rauchpunkte haben.
Hinweis: Auch wenn das richtige Öl verwendet wird, ist das Braten keine gesunde Garmethode und sollte daher sparsam verwendet werden.
