Wenn Sie über Fette sprechen, denken Sie immer an Fett . Wahr. Aber es gibt "Familien" von Fetten, die gut für die Gesundheit sind, und andere, die Ihnen ernsthaft schaden.
Das Thema ist etwas konkret, aber es ist wert, es zu verfolgen. Wir vertiefen unser Wissen über Fettsäuren, was sie sind und wie sie sich unterscheiden, gut und schlecht .
Fettsäuren: Was sind sie?
Definitionsgemäß sind die Fettsäuremoleküle lange Ketten aus Kohlenstoff und Wasserstoff mit einer Carboxylgruppe (Symbol -COOH), die die Eigenschaft "Säure", genau wie Essigsäure, ja die von Essig, zu verstehen gibt .
Was hat das mit Fett zu tun, fragen Sie? Fettsäuren haben sehr lange Ketten und wenn sie (chemisch) drei Fettsäuremoleküle mit einem von Glycerin binden, werden Triglyceride gebildet, die wir nicht wollen, wenn wir unsere Blutuntersuchungen lesen!
Die unterschiedliche Länge der Ketten und das Vorhandensein spezifischer chemischer Bindungen bedeuten, dass es verschiedene Arten von Fettsäuren gibt, die verschiedene gesundheitliche Eigenschaften haben oder nicht und eine unterschiedliche Konsistenz haben (Flüssigkeiten oder Feststoffe bei Raumtemperatur).
Der erste Unterschied ist die Einstufung von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren, die mit der Anwesenheit oder Abwesenheit von chemischen Doppelbindungen zwischen Kohlenstoffmolekülen zusammenhängen.
Weitere Unterteilungen basieren auf:
- an der Länge der Ketten : kurz mit weniger als 6 Kohlenstoffatomen; durchschnittlich zwischen 6 und 12 Kohlenstoffatomen; lang zwischen 12 und 20 Kohlenstoffatomen; sehr lang mit mehr als 20 Kohlenstoffatomen
- zur dreidimensionalen Form : " cis " - oder " trans " -Isomere, abhängig davon, wie die Ketten nach der Doppelbindung im Raum angeordnet sind.
In unserem Körper sind Fettsäuren in freier Form als Teil der Stoffwechselreaktionen vorhanden, vor allem aber in Form von Triglyceriden.
Essentielle Fettsäuren und Samen
Wie Fettsäuren sich unterscheiden: gesättigt (die schlechten)
Hier sind die "schwarzen Schafe" der Familie. Sie sind überhaupt nicht schlecht, da diese Fettsäuren Energiequellen sind ; Das Problem ist ihre Abundanz in unserer derzeitigen Diät, die zu einer Ansammlung von Fett im Fettgewebe (Ja, Fett) führt, mit einem erhöhten Risiko für Fettleibigkeit und Herz-Kreislauf-Probleme wie Atherosklerose ( atherogene Wirkung ).
Es sind stabile Moleküle, die erst bei sehr hohen Temperaturen oxidieren.
Kurzkettige gesättigte Fettsäuren sind bei Raumtemperatur flüssig; In freier Form riechen sie schlecht. Sie sind in der Milch vorhanden und leicht verdaulich . Gängige Namen: Buttersäure, Caprinsäure, Caprylsäure, Caprinsäure .
Andererseits sind langkettige gesättigte Fettsäuren bei Raumtemperatur fest, weniger verdaulich und häufiger in tierischen Fetten . Einige Beispiele: Myristinsäure, Stearinsäure (die jedoch leicht in Ölsäure umgewandelt wird, ungesättigte) Palmitinsäure . Palmitinsäure ist in Palmöl enthalten, in Schmalz, in Schmalz: Wird dies der Grund sein, warum Ernährungswissenschaftler von Palmöl abraten?
Wie Fettsäuren differenzieren: ungesättigt (gut oder fast)
Ungesättigte Fettsäuren zeichnen sich durch das Vorhandensein einer ( einfach ungesättigten ) oder mehrerer ( mehrfach ungesättigten ) Doppelbindung zwischen den Kohlenstoffatomen der Kette aus. Die Nummerierung der Kohlenstoffatome beginnt mit der Nummer Eins in "Kopf" und geht in Richtung "Schwanz", d. H. Der COOH-Carboxylgruppe.
Das Kohlenstoffatom, an dem die erste Doppelbindung vorhanden ist, beginnt am "Boden" des Moleküls und ist durch eine Zahl nach dem Buchstaben Omega gekennzeichnet . Hier sollten wir ein bekanntes Gebiet betreten. Sagt Ihnen der Name Omega-3 irgendetwas? Wir kommen da an!
Die einfach ungesättigten Fettsäuren sind beispielsweise Ölsäure (zu 75% in Olivenöl enthalten): Bei Raumtemperatur kaum oxidierbar und daher gut konservierbar, schützen sie die Arterien vor Herz-Kreislauf-Problemen .
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren zeichnen sich durch das Vorhandensein von Doppelbindungen aus, die sich auf derselben Seite der Kette befinden ("Form in cis" genannt) oder auf gegenüberliegenden Seiten ("Trans-Form" genannt). Die trans- Formen haben die gleiche Morphologie wie die gesättigten Fette und werden daher auf ihrer Ebene nicht für die Gesundheit empfohlen.
Trans-Fettsäuren sind in Milch und Käse enthalten, sie sind typisch für sogenannte künstlich hydrierte Pflanzenöle, zum Beispiel solche, die in Margarine enthalten sind . Sie können in unserem Fettgewebe, in den Arterien deponiert werden und erhöhen zusätzlich zum Arterioskleroserisiko den Cholesterinspiegel.
Bei den mehrfach ungesättigten Fettsäuren werden essentielle Fettsäuren unterschieden , dh, die unser Körper nicht selbst synthetisieren kann und daher mit der Nahrung eingeführt werden muss. Sie sind hauptsächlich zwei: Linolsäure (aus der unser Körper Fettsäuren des Omega-6-Typs produziert) und Alpha-Linolensäure ("Haushalter" von Omega-3-Fettsäuren).
Eigenschaften von Omega-6-Fettsäuren: Sie oxidieren leicht; Bei übermäßigem Konsum (im Vergleich zu Omega-3) senken sie sowohl das "schlechte" LDL-Cholesterin als auch das "gute" HDL. In unserem Körper regeln sie die chemischen Mechanismen, die zu Entzündungen und Thromboserisiken aufgrund von Blutplättchenaggregation führen . Traubenkernöl, Maisöl und Sojaöl sowie Trockenfrüchte sind reich an Omega-6-Fettsäuren.
Eigenschaften von Omega-3-Fettsäuren : Sie oxidieren leicht (daher ist es schwierig, sie lange zu konservieren ). Sie greifen in die entzündungshemmenden Prozesse unseres Körpers ein. Plättchenaggregation und damit Thromboserisiko verringern . Walnüsse und ihr Öl, Leinsamen und ihr Öl, kalte Seefische und unsere "blauen Fische" sind reich an Omega-3-Fettsäuren.
