Getreide: eine vollständige Liste der Getreidesorten, ihrer Eigenschaften, Nährwerte und Rezepte für das Kochen.

Mit Getreide ist jede krautige Pflanze aus der Familie der Gramineae gemeint, die stärkehaltige, mehlig essbare Samen produziert - definierte Kerne, die jedoch häufig und unkorrekt als "Samen oder Körner" bezeichnet werden und sowohl in der menschlichen als auch in der tierischen Ernährung verwendet werden und aus denen sie gewonnen werden Mehl (aus dem lateinischen Cerealis "relevant für die Göttin Ceres"). Lass es uns besser herausfinden.

Getreide, was sie sind und was sie sind

Getreide gehört zu den am meisten angebauten Pflanzen der Welt (8700 Arten), und ihre Verbreitung hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie z. B. der Fähigkeit, sich an verschiedene Umweltbedingungen (Wüsten, Nass- und Süßwasser) anzupassen, die einfache Konservierung des trockenen Produkts. die hohe Verdaulichkeit, der neutrale Geschmack, der mit vielen anderen Aromen kombiniert werden kann, die Möglichkeit, als solche konsumiert oder verarbeitet zu werden (Sie können sie ganz, verbeizt, gekeimt usw. konsumieren), aufgrund des geringen Arbeitskräftebedarfs und der Möglichkeit von Mechanisierung der Ernte selbst.

In der Welt nehmen Getreide etwa 50% des Ackerlandes ein und werden auf allen Kontinenten angebaut. In Italien machen sie 45% des Ackerlandes aus.

Die wichtigsten und am weitesten verbreiteten Getreidearten sind:

• der Wheat Triticum spp. ;
• der Reis Oryza Sativa ;
• die Gerste Hordeum vulgare ;
• die Mais Zea mays ;
• Hafer Avena spp . ;
• das Sorghum Sorghum vulgare ;
• der Secale cereale .

Die Struktur von Getreide

Die Frucht des Getreides ist die Karyopse, eine indehiscent Trockenfrucht, die die Eigenschaft hat, fest mit dem Samen zu wachsen, so dass Frucht und Samen einen einzigen Körper bilden.

Alle Getreidesorten haben eine ähnliche Struktur, die in drei Teile unterteilt ist: das stärkehaltige und proteinhaltige Endosperm im Inneren, den Keim oder Embryo, der reich an Mikronährstoffen wie B-Vitaminen, Vitamin E, Antioxidantien, Phytonährstoffen und ungesättigten Fetten und der faserreichen Außenkleie ist und wichtige Antioxidantien, die eine Schutzschicht um das Korn bilden.

In der Regel werden die unverdaulichen äußeren Schichten (Lignin- und Kleiezellulose) und einige fetthaltige und daher leicht veränderbare Innenteile (Keime) aus den Getreidekörnern entfernt, so dass nur Endosperm (Stärke und Kohlensäure) entsteht Teil der Proteine). Der Trennungsgrad der verschiedenen Komponenten der Karyopse ( Sieb- oder Raffinationsprozess ) bestimmt die Art des Produkts und seine Ernährungseigenschaften.

Bei dem Unterschied zwischen ganzen und raffinierten Lebensmitteln wurde viel Aufmerksamkeit auf eine Reihe unverdaulicher Polysaccharide pflanzlichen Ursprungs gelegt, die Ballaststoffe, die normalerweise bei den Raffinationsprozessen verloren gehen.

Westliche Diäten führen täglich 10-15 g Ballaststoffe pro Tag ein, vegetarisch 40-50 g. Es gibt immer noch keine Einigung über die optimale Rekrutierungsrate, aber viele Institutionen und die WHO empfehlen eine tägliche Einnahme von 30-45 g pro Tag, dh das Doppelte oder Dreifache des aktuellen. Daher ist es notwendig, zusätzlich zu Obst und Gemüse eine gute Portion Vollkornprodukte in der täglichen Ernährung zu konsumieren.

Unter diesen auf dem Markt erhältlichen finden wir Vollkornbrot, Haferflocken, Vollkornmehl, brauner Reis, Wildreis, Vollkornroggen, Vollkorngerste, Buchweizen, perliger Hartweizen, Triticale, Hirse, Quinoa, Sorghum, Dinkel und Dinkel.

Eigenschaften von Getreide

Alle Getreidesorten sollten im Rotationsverfahren geschätzt, bewertet und verwendet werden, da jedes bestimmte Eigenschaften und Merkmale aufweist. In Bezug auf Gemüse und Gemüse sowie für Getreide und stärkehaltige Lebensmittel besteht der Imperativ nicht nur darin, einige zu fixieren und alle anderen zu vergessen. Ernährungswiederholung bedeutet in der Tat eine begrenzte und monotone Nährstoffzufuhr.

In den letzten dreißig Jahren hat sich der Begriff der Ernährung grundlegend verändert. Während Lebensmittel in der Vergangenheit fast ausschließlich als unabdingbare Faktoren für die Entwicklung und das Wachstum des Körpers angesehen wurden, ist ihnen heute bekannt, dass sie eine Schlüsselrolle bei der Bestimmung der Lebensqualität spielen. Das Konzept der funktionellen Nahrungsmittel wurde entwickelt, d. H. Von Nahrungsmitteln, die über die normalen Ernährungseffekte hinaus eine positive Wirkung auf eine oder mehrere Funktionen des Organismus zur Verbesserung des Gesundheitszustandes ausüben können. und Wohlbefinden.

Getreide, immer Basisprodukte der mediterranen Ernährung, können in der modernen Gesellschaft auch eine wichtige Rolle als Rohstoff für funktionelle Lebensmittel spielen, da sie einige regulatorische Komponenten von wichtigen Vitalfunktionen enthalten, wie Fasern, Antioxidantien, Phytosterole usw., die die zweite Position einnehmen im Marktsegment der sogenannten funktionalen Lebensmittel nach milchbasierten Produkten und Derivaten.

Wir kennen funktionelle Lebensmittel

In Bezug auf die Ernährung ist Getreide eine ausgezeichnete Energiequelle, da es reich an Kohlenhydraten ist ; Sie sind auch eine gute Quelle für Proteine, Mineralsalze, Vitamine und Fasern und haben einen geringen Lipidgehalt. Die zahlreichen bioaktiven Verbindungen befinden sich in verschiedenen Teilen der Karyopse, darunter Beta-Glucane, Lignane, Tocotrienole, Folate, Fructane, Phytosterole, Polyphenole, Polycosanole, Phytate, Pentabinane, Arabinoxylane, die zahlreiche biologische Aktivitäten (präbiotisch, probiotisch, antioxidativ, hypoglykämisch) ausführen. (Hypocholesterinämie, Verringerung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Darmkrebs und Neuralrohrdefekten)), die unter Verwendung einiger Fraktionierungs- und Rekombinationstechniken in einigen Fraktionen isoliert / konzentriert werden können, um als Bestandteile für die Entwicklung von funktionellen Nahrungsmitteln verwendet zu werden.

Getreide ist eine echte Energiequelle

Wie verwendet man Getreide?

Alle Getreidesorten sind von Rohkost kaum zu essen und deshalb hat der Mensch gelernt, sie zu gären und / oder zu kochen .

Getreide wird hauptsächlich in der Küche für die Herstellung von Brot, Nudeln und Mehl verwendet, aber auch für die Zubereitung von alkoholischen Getränken wie Whiskey und Bier (Gerste, Sorghum), Wodka (Weizen), Amerikanischer Bourbon (Roggen)., Japanischer sake (reis).

Die Kornfermentation verursacht Veränderungen in der Lebensmittelqualität, einschließlich Textur, Geschmack, Aussehen, Ernährung und Sicherheit. Die Vorteile der Fermentation können sein:

• die Verbesserung der Schmackhaftigkeit und Akzeptanz beeinflusst die organoleptischen Eigenschaften (Aroma, Geschmack, Farbe, Konsistenz);
• Konservierung durch Ansäuern und Produktion von antimikrobiellen Verbindungen, die die Lebensmittelsicherheit verbessern;
• die Steigerung des Nährwertes durch die Nährstoffsynthese durch Mikroorganismen;
• Verbesserung der Protein- und Kohlenhydratverdaulichkeit;
• die Entfernung von Nährstoffen (Phytat, Inhibitoren von Enzymen, Polyphenolen, Tanninen) und unerwünschten Verbindungen (endogene Toxine, Mykotoxine, cyanogene Verbindungen, durch Kohlenhydrate erzeugte Blähungen).

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Wichtig das zu wissen

Das einzige Getreide, das sicherlich Proteine enthält , die für die Darmschleimhaut von Zöliakie schädlich sind, sind Weizen, Roggen und Gerste sowie das Ergebnis der Kreuzung Weizen-Roggen, die als Triticale bekannt ist.

Aus der Taxonomie geht auch hervor, dass alle Getreidesorten, die in der Gattung Triticum enthalten sind und Glutenproteine ​​(einschließlich Gliadin ) enthalten, analog zu Weizen von der Ernährung ausgeschlossen werden sollten. Unter diesen erinnern wir uns an besonders buchstabiert.

Bis vor kurzem gehörte Hafer auch zu den Lebensmitteln, die sicherlich nicht empfohlen wurden. neuere Studien scheinen vielmehr darauf hinzudeuten, dass Avenin - ein Protein, das strukturell ähnlich ist, aber nicht identisch mit Gliadin ist - für Zöliakie-Betroffene möglicherweise nicht schädlich ist. Die Tests, die die Forscher in diesem Sinne sammeln, scheinen die endgültige Bestätigung zu geben, dass der Zöliakie Hafer enthaltende Lebensmittel frei konsumieren kann.

In der Realität gibt es jedoch einige praktische Probleme. Hafer kann beispielsweise im Rotationsverfahren mit Weizen oder in benachbarten Feldern angebaut werden, und es besteht die Gefahr, dass dieselbe Maschine zur Verarbeitung verwendet wird und dass Lagersilos manchmal üblich sind. Es ist daher möglich, Hafer mit geringen Mengen Weizen zu kontaminieren!

Neben diesen häufigeren Getreidearten gibt es andere, die weniger häufig verwendet werden, die jedoch vermieden werden müssen. Es sind dies:

• Bulgur : gekochter Weizenaufstrich im Nahen Osten
• Couscous : arabisches Gericht aus Hartweizengrieß
• Kamut : ägyptischer Weizen
• Spelta : Dinkelvielfalt
• Seitan : stammt von Weizengluten, sehr verbreitet in der orientalischen Küche.

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