Mit Würzfetten sind im Allgemeinen solche Substanzen sowohl tierischen als auch pflanzlichen Ursprungs gemeint, die die gemeinsame chemische Eigenschaft haben, einen sehr hohen Prozentsatz an Lipiden zu enthalten und daher für Lebensmittelzwecke verwendbar sind, um zu schmecken und reicher zu werden die Gerichte

Unterschiede zwischen pflanzlichen und tierischen Fetten

In der Natur sind pflanzliche Fette vor allem in Samen und Früchten einiger Pflanzen wie Oliven, Sonnenblumen, Mais und vielen anderen enthalten. Tierische Fette dagegen sind im Fettgewebe enthalten, das unter der Haut oder um die inneren Organe verschiedener Tierarten wie Rinder, Schweine, Schafe und Pferde, aber auch Fische und Meeressäuger vorhanden ist. Darüber hinaus können sie auch aus der Verarbeitung von Milch einiger Tiere gewonnen werden, in denen sie weitgehend enthalten sind.

Bei den Würzfetten von größter Bedeutung für die Ernährung handelt es sich unter anderem um tierischen Ursprungs um Butter, Schmalz und Schmalz, bei Pflanzenfetten um Oliven- und Samenöle . Diese Fette haben unterschiedliche Zusammensetzung, ernährungsphysiologische und organoleptische Eigenschaften und werden daher unterschiedlich eingesetzt.

Aus chemischer Sicht enthalten alle diätetischen Fette Substanzen, sogenannte Triglyceride, die aus Glycerin und Fettsäuren gebildet werden . Letztere bestimmen vor allem die chemisch-physikalischen und organoleptischen Eigenschaften, die für die verschiedenen Fettsorten typisch sind, die sich so stark voneinander unterscheiden.

Arten von Fettsäuren

Fettsäuren werden in gesättigte Fettsäuren und einfach ungesättigte Fettsäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren unterteilt . In gesättigten Fettsäuren sind die Bindungen zwischen den verschiedenen Kohlenstoffatomen alle stabil, während in einfach und mehrfach ungesättigten Verbindungen jeweils eine oder mehrere instabile Bindungen vorliegen.

In Fetten, die von Landtieren gewonnen werden, überwiegen gesättigte Fettsäuren, während in Meeresfischen Polyunsaturate in höheren Prozentsätzen vorhanden sind, wie bei anderen Pflanzenfetten als Olivenöl, die durch einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren gekennzeichnet sind.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es ratsam, den Konsum gesättigter Fette zu begrenzen, insbesondere um Arteriosklerose zu verhindern: Das unzureichende Vorhandensein ungesättigter Fettsäuren in der Nahrung ist eine der Hauptursachen für die Etablierung atherosklerotischer Prozesse. Es ist daher ratsam, die Verwendung von pflanzlichen Fetten zu erhöhen, um das Geschirr teilweise oder in nativem Olivenöl zu sich zu nehmen.