Was ist die ligurische Präfektur?

Ligurien ist das Land - und die Küche! - von Wildkräutern : Amargo, Borretsch, Gaggia oder Wiesenmangold, Cicerbita, Pimpinella, Hundezahn, Grattalingua, Brennnessel, Majoran, Raperonzolo und so weiter.

Wer hat noch nie Köstlichkeiten der "armen" ligurischen Küche probiert, wie die Pansoti mit Borretsch, die Minestrone, den vegetarischen Hackbraten, die Brennessel-Omelettes oder die Gemüsepastete?

Diejenigen, die sich vegetarisch ernähren, sollten jedoch ein wenig aufpassen, denn bei den "möglichen Variationen" von Rezepten wie Ravioli kann es sich auch um Gehirne, Sweetbreads oder andere nicht edle Teile des Kalbes handeln.

Hier möchten wir jedoch einem veganen Rezept der Preboggion, auch Prebuggiún genannt, Raum geben, einem ausgewählten Satz von spontanen Kräutern, die dank schnellem Kochen gekocht werden und zum Würzen und Würzen verschiedener Gerichte verwendet werden können, vom ersten Gang über das Omelett bis hin zum Kuchen die Focaccia oder die Füllung der Ravioli.

Die Etymologie des Begriffs hat einen doppelten Ursprung: aus dem ligurischen Prebugi, was kulinarisch " vorkochen " bedeutet, und aus der lokalen Bedeutung prebuggiun, die "Masse" in vielen Dingen anzeigt.

Aber seien Sie nicht überrascht, wenn das Vorspiel auf der Speisekarte einiger ligurischer Restaurants etwas anderes bedeutet und nicht einmal, dass jede ligurische Familie ein eigenes traditionelles Rezept hat, das sich von den anderen unterscheidet!

Rezept der ligurischen Präboggion

Vorwarnung: Gehen Sie nicht auf die Suche nach diesen Wildkräutern, wenn Sie nicht wissen, wie man sie sammelt.

Vertrauen Sie fachkundigen Händen und Augen, denen, die sie gut kennen, und den Lehren der Tradition.

Das Originalrezept wünscht eine richtige Balance zwischen mindestens sieben spezifischen Wildkräutern, die am frühen Morgen in den Wiesen und an den unberührten Rändern der Wege geerntet werden.

Der Hauptteil der Preboggion besteht daher aus Borretsch und Mangold, der Rest aus einer möglichst einheitlichen Mischung der anderen fünf Kräuter .

Hier sehen wir das Rezept.

Zutaten

> Borretsch;

> Mangold von Wiesen oder von Mangold;

> Cicerbita;

> talegua (oder grattalingua);

> Pimpinella;

> Hundezahn;

> Petersilie

Vorbereitung

Reinigen Sie alle Kräuter gut, außer der Petersilie, die am Ende des Kochens roh hinzugefügt wird.

3-4 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen und gut ausdrücken.

Die so erhaltene ligurische Vorstufe kann für verschiedene typische Gerichte verwendet werden ; Zum Beispiel braten Sie die Preboggion in einer Mischung aus Knoblauch, Öl und einer Prise Majoran leicht an, um die Füllung von hervorragenden Pansotti zu erhalten.

Hier ist ein wertvolles Video der Tradition, direkt vom Unitre von Genua, das von diesem Gericht erzählt und zeigt, wie die Sammlung von Kräutern stattfindet.

Hinweis: Wenn Sie nicht alle sieben Kräuter zusammen finden, können Sie einige durch Raperonzolo, Brennnessel oder Pissarella ersetzen .

Nützliche Referenzen: "Die italienische regionale Küche: Dritte Ausgabe 2014" von Andrea Mazzanti. Wenn Sie Vorreiter von Drittanbietern ausprobieren möchten, entspannen Sie sich in einem der ligurischen Ecoristoren!