Interview mit Valeria Mosca, einem jungen Fuchskoch

Nachdem Valeria Margherita Mosca Köche, Enthusiasten und Profis mit ihrer fermentierten Küche fasziniert hat, die aus der Wiedergewinnung von uralten kulinarischen Kenntnissen hervorgegangen ist, die auf einer nachhaltigen Lebensphilosophie basieren, überrascht sie immer wieder ihre Fans und ihre Intrigen.

Auf der Baustelle präsentiert sich die italienische Küche, indem sie ihre Tiefe in den Bereichen Futtersuche, Essen und Kochen erklärt. Jetzt verschenkt der Chef Wood * ing - Welt-Labs, Schulungsprojekte und viele neue Funktionen. Unter "Mixology", "Forager" und "Endemic Bars" entdecken wir dank dieses Interviews, was Jung und Alt erwartet !

Mit der Feststellung, dass dies keine esoterische Diät oder "Nahrung für Hexen" ist, sind vielleicht nicht alle mit diesen Begriffen vertraut: Was ist Nahrungssuche? Und die Lebensmittelindustrie?

Essen ist die Kunst, Kräuter, Blumen und spontane Pflanzen zu ernähren und die Katalogisierung durchzuführen. Es ist eine uralte Kunst, auch wenn der Begriff nur im Zeitalter der Lichter geprägt wurde. Das mit der Operation verknüpfte Unternehmen ist einfach die Suche nach spontaner Nahrung .

Ihre kulinarische Geschichte ist überraschend und höchst innovativ, zweifellos etwas, was viele Hinweise aufkommen lässt: Was ist die Idee des Kochens in Ihnen?

Es ist etwas, das schon vor dem Kochen entstanden ist, verbunden mit Kindheitserinnerungen, die meine Großmutter, meine erste Lehrerin, mit sich führte, die mich durch den Wald brachte, um wild lebende Pflanzen zu sammeln.

Für sie, wie für viele ihrer Generation, war es nichts Neues, es war der einfachste Weg, um Nahrung zu bekommen, wenn es weniger Konsum gab. Jetzt glaube ich, dass ein neues Bedürfnis besteht , bestimmte Werte wiederherzustellen und in ein breiteres Spektrum einzufügen, da wir wissen, dass wir auf unserem Planeten keine Ressourcen verschwenden können.

Wie verbindet sich die italienische kulinarische Tradition mit der Nahrungssuche und der fermentierten Küche? Was haben Sie stattdessen aus den Traditionen anderer Länder genommen?

Wenn wir an Fermentationstechniken denken, fällt Asien sofort ein. In Wirklichkeit sind einige von ihnen Teil unserer Lebensmittelidentität und damit unserer kulturellen Identität.

Ich gebe Ihnen das Beispiel der Laktofermentation, eine der am häufigsten von Bergbauern in der Alpen angewandten Methoden für den Winterunterhalt. So fermentierten die im Sommer gesammelten Pflanzen und Pflanzen und sicherten die Nahrung in den kälteren Monaten .

Gleiches für die Sammlung. Die italienische alimurgische Tradition hat starke und alte Wurzeln . Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts und in einigen Gegenden bis in die ersten Jahrzehnte des 20. Jahrhunderts ernährte sich der Mann der mittleren unteren Klasse mit 80% Wildkost. Alles, was angebaut wurde, wurde verkauft oder an die Oberschicht verkauft.

Diese "Einstellungen" zu vergessen, ist eine jüngste Sache, sicherlich nach Industrialisierung, Globalisierung der Lebensmittel und intensiver Landwirtschaft.

Die Verarbeitung des Materials durch Fermentationstechniken verbindet uns mit unserer kulturellen Identität . Die Verwendung wilder Zutaten bewirkt nichts anderes, als die Küche zu einem echten Ausdruck des Territoriums zu machen und gleichzeitig den Besitz unserer vergessenen Identität wiederzuerlangen und sie zeitgemäß zu gestalten.

Wie wächst das wichtige Wood * ing-Projekt? Erobert es unter Labors, Fermentationskursen und Verkostungen ein abwechslungsreiches Publikum oder ist es eine Nische für Enthusiasten?

Ich würde sagen, dass es sehr gut wächst. Ich fand sofort Offenheit und Begeisterung bei der Erkundung unserer Organisation. Das Training, die Verkostungsessen, aber auch die ständigen und zahlreichen Einladungen zu wichtigen Kongressen in der Branche sind die besten Mittel, um unsere breit gefächerte Idee zu verbreiten und breite Zustimmung zu finden.

Haben Sie jemals eine Pflanze erlebt, von der Sie wenig wussten und die zu unangenehmen oder toxischen Ergebnissen führte?

Wir gehen davon aus, dass für die Nahrungssuche wichtige Grundlagen der Toxikologie und Botanik erforderlich sind . Dies ist aus offensichtlichen Gründen sehr wichtig, und ich werde es nie müde, mich zu wiederholen. Also bin ich nie auf giftige Pflanzen gestoßen.

Vielleicht gibt es Pflanzen, die auf den ersten Blick einen bestimmten Geschmack haben, und hier besteht die Möglichkeit, sie zu behandeln oder mit den richtigen Zutaten zu kombinieren, um das Gericht organoleptisch auszugleichen.

Wie wichtig ist es - gerade für angehende Köche -, dass Sie Ihre Arbeit nicht ohne gute Wissensbasis imitieren?

Wie ich schon sagte, gibt es keinen plötzlichen Fälscher, denn Eun Essen zu erkennen, kann tödlich sein.

Umgekehrt: Was ist die Zutat, die Ihnen mehr Zufriedenheit gebracht hat? Welches Gericht bereitest du am liebsten zu?

Ich erstaune mich immer wieder mit zu vielen Dingen, wenn ich mitten in unberührter Natur oder in der Küche mit neuen Zutaten bin. Ich könnte mich niemals entscheiden!

Wenn Sie "Wild Mixology" lesen, ist es interessant zu sehen, wie auch die von Ihnen vorgeschlagenen Cocktails "wild" sind: Welcher ist der besondere?

Die Mixologie ist eine wachsende Disziplin, und ich glaube, aus diesem Grund musste sie auf neue Zutaten erweitert werden, vor allem aber auf neue Techniken, die zu lang und fest waren.

Ein guter Barprofi muss immer und perfekt mit den klassischen und traditionellen Techniken umgehen, aber offenes Mischen zu neuen Horizonten halte ich für unverzichtbar. Ein bisschen wie in der Küche vor ein paar Jahrzehnten. Ich habe keinen Lieblingscocktail, ich mag sie alle.

Können Sie uns etwas über andere Projekte erzählen, die Sie für die Zukunft haben oder auf Lager haben?

In sehr kurzer Zeit, in wenigen Tagen, eröffnen wir die Wood * ing Bar in Mailand, die erste endemische Bar der Welt, in der Sie unsere Cocktails probieren und einige der vom Labor kreierten Gerichte probieren können.

In Kürze beginnen wir mit dem Projekt "Denken wie ein Wald", in dem wir Versuchsfelder von Wildpflanzen mit geringen Umweltauswirkungen entwerfen, um alte landwirtschaftliche Flächen und ungenutzte Weiden zu gewinnen.

Wir werden in Zusammenarbeit mit der ERSAF die ersten Hochschulen für Kinder einrichten, um sie der Natur und der Nahrungssuche näher zu bringen. Und ab dem nächsten Schuljahr, und darauf bin ich besonders stolz, werden wir in Grund- und Mittelschulen mit einem Zyklus von drei Lektionen im Rahmen des Schulprogramms auf Nahrungssuche gehen.