Von Eva Sacchi Hunter, Ernährungswissenschaftlerin

Natürliche Hefe oder Sauerteig ist eine Mischung aus Wasser und Mehl, in der Bakterien und Milchfermente vorhanden sind. Produkte, die mit natürlicher Hefe hergestellt werden, sind leichter verdaulich, frei von künstlichen Zusatzstoffen und von Diabetikern besser verträglich. Lass es uns besser herausfinden

>

Was ist natürliche Hefe?

Die natürliche Hefe, die auch unter anderen Namen wie Sauerhefe, Sauerteig, Sauerteig oder wachsende Nudeln bekannt ist, entdeckt eine Renaissance in der Welt der Bäckerei und des Gebäcks wieder.

Es ist eine Mischung aus Wasser und Mehl, in der Bakterien und Milchfermente vorhanden sind, die über unzählige Tage den Beginn der Fermentation der für die Zubereitung einiger Arten von Brot und Kuchen wichtigen Teige ermöglichen (z. B. Panettone, Pandoro) und Taube). Im Gegensatz zu Bierhefe, die hauptsächlich aus Kolonien von Saccharomyces cerevisiae besteht, gibt es in der Hefe mehrere Arten von Saccharomyces und Candida sowie verschiedene Milchsäurebakterien der Gattungen Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus und Weissella .

Unser Körper ist reich an Millionen von Bakterien, die uns helfen zu leben, und die in Mutterhefe gehören zur Familie der nützlichen Bakterien, die dazu beitragen, dass unser Körper in Harmonie und Gleichgewicht bleibt .

Das Wachstum von natürlicher Hefe und Brot beruht genau auf diesen im Mehl enthaltenen Hefen und Bakterien und auf ihrer Zersetzung von Stärke und Zucker, um sich von ihnen zu ernähren. Diese Zersetzung führt zur Bildung von Kohlendioxid und Alkohol (Ethanol). Das Kohlendioxid wird dann durch das Gluten (Eiweiß) des Mehls gefangen und mit der Hitze dehnt es sich aus, wodurch die Hefe und das Brot an Volumen zunehmen.

Eigenschaften und Vorteile

Verglichen mit der Herstellung von Brot und Süßigkeiten mit Hefen, die in kommerziellen Großbäckereien und Backwaren verwendet werden, erfordert die Herstellung mit natürlicher Hefe eine beträchtliche Anzahl von Fermentationsstunden sowie eine überlegene Fähigkeit und das Ergebnis ist ein Produkt reich an Löchern, mit einer elastischen und kompakten Kruste, mit unzähligen gesundheitlichen Eigenschaften .

Hefen, die natürlicherweise in Mehl vorhanden sind, sind viel weniger konzentriert als kommerzielle. Daher werden sie von Personen, die ungünstig auf den übermäßigen Hefegehalt der meistgebräuchlichen Brote reagieren, besser vertragen . Unter den Vorteilen des Sauerteigs bin ich sicher, die bessere Verträglichkeit und Verdaulichkeit zu berücksichtigen.

Die langsame Fermentation ermöglicht auch das Wachstum und die Entwicklung nützlicher Bakterien (Laktobazillen). Diese Bakterien produzieren Milchsäure und Essigsäure, und diese Säuren formen eine beträchtliche Anzahl nützlicher Funktionen vor:

• dem Körper eine stärkere Absorption wichtiger Nährstoffe wie Calcium, Magnesium, Eisen, Zink, Antioxidantien, Folsäure und andere B-Vitamine ermöglichen;
• den Gehalt an Phytinsäure verringern;
• Sie modifizieren oder beseitigen die Proteinpartikel, die Weizenunverträglichkeit und Zöliakie auslösen können.
• Sie wirken als natürliche Konservierungsstoffe. produzieren Aminosäuren und γ-Aminobuttersäure (GABA), die den Nährwert der Produkte verbessern können. In 150 Gramm Pane di Matera liefert PGI zum Beispiel die minimale tägliche Dosis, um den Druck bei Personen mit mäßig hypertensiver Wirkung zu senken.

Bei Diabetikern verursacht Brot aus natürlicher Hefe einen niedrigeren Anstieg des Blutzuckerspiegels und eine niedrigere Insulinproduktion dank eines glykämischen Index, der der Hälfte des traditionellen Brotes entspricht. Gluten wird vollständig abgebaut und ist daher praktisch harmlos und verursacht für Zöliakie keine Probleme.

Im Allgemeinen sind Produkte, die mit Sauerteig hergestellt werden, frei von künstlichen Zusatzstoffen, kommerziellen Hefen, Emulgiermitteln, Säuerungsbestandteilen, Konservierungsmitteln und einem breiten Bereich von Enzymen, die oft Backprodukten zugesetzt werden, die im industriellen Maßstab hergestellt werden.

Natürlich gegorenes Brot erzeugt auch ein besseres Gefühl der Sättigung nach dem Essen und seine Säure garantiert eine Verringerung des pathogenen Gehalts von Lebensmittelmikroorganismen mit einer positiven Wirkung auf die Darmflora.

Sie können auch die Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten von Bierhefe erkunden

Verwendung in der Küche

Die Sauerteighefe hat eine andere Zusammensetzung, basierend auf der anfänglichen Kultivierung, den vorhandenen Milchsäurebakterien, den Hefen, dem Ursprung des Mehls, der Umgebung, der Temperatur, der Dauer der Fermentation usw. Jede Ernte ist daher anders und gibt dem Brot immer einen etwas anderen Geschmack.

In jedem Fall beginnen wir mit einer Faust aus frischem und rohem Teig aus Vollkornmehl und Wasser, die wir tagelang gären, pressen lassen und nach einigen Tagen im Kühlschrank aufbewahren. Am Ende ist diese Sauerteighefe sehr hart und trocken, mit einem starken und unverwechselbaren Geruch.

Vor der Verwendung muss diese Pasta zerbröckelt, erweicht, ohne Klumpen in warmem Wasser aufgelöst und unter Zugabe von neuem Mehl erneut fermentiert, dh revitalisiert werden. Dieser Revitalisierungsprozess muss mehrmals über mehrere Tage hinweg durchgeführt werden, bis eine fermentierte und blasenförmige Masse entsteht, die schließlich zur Brotherstellung verwendet werden kann.

Sauerteigbäckereiprodukte werden in Bezug auf Geschmack, Textur und Aroma immer erheblich angereichert. Darüber hinaus bieten sie nicht nur bessere organoleptische Eigenschaften, sondern haben auch immer eine bessere Haltbarkeit.

Ein Rezept mit natürlicher Hefe

Pfannkuchen mit natürlicher Hefe

Zutaten

• 300 g natürliche, nicht erfrischte Hefe (bei maximaler Treibleistung)
• 14 g Zucker
• 2 g Natriumbicarbonat
• 2 g Salz

Verfahren

Alle Zutaten für einige Minuten mischen und 5 Minuten ruhen lassen. Erhitzen Sie eine Antihaftpfanne und gießen Sie die Mischung in einzelne Portionen von wenigen Zentimetern Durchmesser. Bei mittlerer Hitze garen, dann die Krapfen umrühren und auf der anderen Seite goldgelb kochen und mit Marmelade, Sahne oder Puderzucker abschmecken.