In Italien sind Teigwaren laut Gesetz das aus der Verarbeitung von Hartweizengrieß oder Grieß und Wasser gewonnene Erzeugnis; In anderen Ländern können die üblichen Teigwaren auch aus Weichweizenmehl gewonnen werden, das in Italien nur für die Verpackung frischer Teigwaren zugelassen ist.
Die beste Teigwarenqualität, die besser kocht und schmackhafter ist, wird aus Hartweizen gewonnen, der Stärke und einen höheren Glutenanteil enthält als Weichweizen.
Gluten ist ein Weizenprotein, das nach dem Mahlen hauptsächlich im Grieß vorliegt. Während des Kochens bildet Gluten eine Art Netz, in dem die von Wasser aufgeblasenen Stärkemoleküle gefangen werden. Das Aussehen, die Textur und die Form der Teigwaren bleiben unverändert. Weichweizenteigwaren haben diese Eigenschaften nicht und wirken klebrig.
Rohe Teigwaren enthalten Wasser (12, 5%), Stärken (75%), pflanzliche Proteine (11%, Gluten), wenige einfache Zucker, Fette (0, 3%), geringe Mengen an Vitaminen, Mineralsalzen und Fasern.
Einige dieser Gehalte variieren je nach Art der verwendeten Teigwaren: Eiernudeln haben einen höheren Proteingehalt (13%) und Fett (2, 5%); die Vollweizenteigwaren, gefüllt mit Hartweizen und Kleie, sind reich an Ballaststoffen mit stärkerer Sättigungswirkung, Mineralsalzen und Vitaminen, insbesondere der Gruppe B ; Glutenfreie Teigwaren, eine Art spezieller Teigwaren, bei denen 20-30% Gluten zugesetzt werden, liefern einen bemerkenswerten Proteinbeitrag.
Pastastärken sind eine der besten Energiequellen, die vom Körper genutzt werden. Daher muss man sich entscheiden, zu Mittag zu essen. Es ist besser, einen ersten Gang auf Pasta-Basis zu sich zu nehmen.
Die Integration von Teigwaren mit anderen Gewürznahrungsmitteln wie Öl oder Butter, Käse, Fleisch, Gemüse und Ei schließt alle Mängel ab und steigert deren Nährwert. In diesem Zusammenhang ist darauf hinzuweisen, dass die pflanzlichen Proteine von Teigwaren, die einen niedrigeren Nährwert als in tierischen Lebensmitteln enthalten, das richtige Komplement in den in Hülsenfrüchten enthaltenen Proteinen finden: die Zusammensetzung von Teigwarengerichten und Hülsenfrüchten, wie z Erbsen, Bohnen, Linsen usw. ermöglichen es, einzigartige Gerichte zu erhalten, die aus eiweißtechnischer Sicht mit Fleisch- oder Fischgerichten vergleichbar sind, mit dem Vorteil, dass weniger Fett zugeführt wird.
Die Teigwaren müssen al dente gekocht werden, da auf diese Weise ein größeres Kauen erforderlich ist, das eine erste Verdauung im Mund durch Speichelenzyme erleichtert, und eine längere Passage im Magen, die das Sättigungsgefühl verlängert.
Der Glaube, dass Pasta dick wird, ist ein weit verbreiteter Fehler: Pasta ist eine ausgezeichnete Energiequelle (etwa 350 kcal pro 100 g), die für den Körper notwendig ist, und hat eine gute Sättigungswirkung . Es ist wichtig, die Portionen und die Verwendung der Würzmischung nicht zu übertreiben, von der der Nährwert und der Kalorienwert des Gerichts abhängen.
Ein weiterer zu berücksichtigender Aspekt ist, dass der Körper die Stärken (komplexe Zucker) der Teigwaren langsam assimiliert, ohne eine übermäßige Ansammlung von Zucker im Blut zu verursachen.
Daher können die Teigwaren, die mit anderen Lebensmitteln angemessen dosiert und ausgewogen sind, auch von Diabetikern und von Personen konsumiert werden, die eine Schlankheitskur nehmen und so die Energie während des Tages verteilen können.
