Wir kennen die Arten von Äpfeln, die größtenteils unbekannt sind, aber einmal im täglichen Kochen verwendet wurden.

Kochen der Äpfel: Rückkehr zu den Rittertischen

Im Mittelalter und sogar davor wurden in der Küche viele extravagante Nahrungsmittel verwendet, die derzeit vergessen werden: Man denke nur, dass das Servieren von gehackten Birnen oder Rüben als Begleitung zu den Gerichten der Adligen und Herren der damaligen Zeit austauschbar war.

Die Verwendung von Obst war sehr häufig als Zutat in wohlschmeckenden Rezepten von Nudelgerichten und Beilagen, während in der heutigen Ernährung der Platz für Obst auf Essen beschränkt war, das separat gegessen werden sollte, möglicherweise am Ende der Mahlzeit (dazu gehört auch) einige Verdauungsprobleme

Unter diesen Nahrungsmitteln gibt es die Äpfel, die im botanischen Jargon falsche Früchte genannt werden, da die eigentliche Frucht der Kern ist, und sie sind Äpfel, Birnen, Quitten und Mispeln . Früher wurden diese Früchte nicht nur roh und frisch verwendet, sondern auch gekocht und in leckere Rezepte umgewandelt.

Äpfel, Ernte und Vielfalt

Die Apfelernte beginnt im Sommer von Juni bis September und kann für einige Sorten bis Ende November dauern. Einige Arten sind in der Tat frühreif und werden hauptsächlich für den Frischverzehr verwendet, wie San Giovanni, Gala, einige Renette und Gravenstein. Dann haben die Äpfel mit der Aufeinanderfolge der Sammlungen unterschiedliche Lagerungs- (oder Konservierungs-) Eigenschaften. Einige Apfelsorten sind sehr langlebig, was bedeutet, dass sie nach der Ernte gut gelagert und lange gelagert werden können, ohne zerstört zu werden.

Es war einmal das Melio, ein Ort im Keller, an dem die Äpfel an einem kühlen und dunklen Ort für mehrere Monate bis Anfang April gelagert wurden. Unter den Apfelsorten der späten Ernte erwähnen wir Anurca, Durello, Limoncina und Gelata oder Ghiacciata. Letztere ist neben Rotella (Herbstreifung) und Gamba Fina (Sommerreifung) eine der konservierbarsten, die sich auch hervorragend zum Kochen eignen.

Die Quitte

Mit einer ebenfalls von Pliny the Elder und Cato dokumentierten Geschichte geht die Kultivierung der Quitte mindestens auf die Zeit der babylonischen und akkadischen Zivilisation zurück, und Plutarch berichtet, dass die Göttin Aphrodite sie aus der Levante importierte. Seine Früchte werden manchmal als Quitten- oder Quittenbirnen bezeichnet, aber in Wirklichkeit ist die Quitte eine eigenständige und gut differenzierte Art, die mit dem Apfelbaum ( Malus domestica ) und mit dem Birnbaum ( Pyrus communis ) einen Platz in der Pomoideae- Unterfamilie teilt .

Zwischen September und Oktober werden die Früchte geerntet, die je nach Sorte maliform oder birnenförmig, groß, asymmetrisch, goldgelb sein können und von einem dicken Flaum bedeckt werden, der bei Beginn verschwindet. Das Fruchtfleisch ist reich an Sklereiden (auch Steinzellen genannt, mit der Funktion der Unterstützung) und stark oxidierbar, und obwohl es möglich ist, die rohen Früchte zu essen, ist der Geschmack nicht sehr süß und macht ihn vor allem für die meisten unverdaulich.

Im Laufe der Jahrhunderte haben die Menschen gelernt, die organoleptischen Mängel der Früchte zu umgehen, um sie in große Tugenden zu verwandeln: Durch das Kochen bringen die Zucker ihre verborgene Süße zum Ausdruck, begleitet von einzigartigen honigartigen Aromen. Der hohe Pektingehalt verleiht der Frucht eine große Gelierkraft, was sie zu einer perfekten Zutat für Gelees, Senf und Marmeladen macht. Es gibt sogar ein Rezept für ein gelatineartiges Dessert, das seinen Namen trägt: das Quittengelee.

Das Wort "Marmelade" leitet sich vom portugiesischen Namen der Pflanze ab: "Marmelo". Die Pflanze kann auch in traditionellen indischen, afghanischen und pakistanischen Medikamenten eingesetzt werden, wo getrocknete Früchte gegen Husten- und Halsprobleme, Entzündungen, Allergien und Geschwüre eingesetzt werden und bei Lungenentzündung gekochtes Saatgut eingesetzt wird.

Cocomerina-Birne

Zwischen vier Regionen (Toskana, Emilia, Marken und Umbrien), zwischen den Cesenate-Apenninen und dem Tiber-Tal ist eine einzigartige Frucht erhalten geblieben. Von den Ursprüngen der " Pera Cocomerina ", oder " Pera Briaca ", ist nicht viel bekannt: Seit undenklichen Zeiten wurde sie auf den Feldern und in der Nähe der Gräben isoliert und ungestört wachsen gelassen und erst in neuerer Zeit wurde der Anbau unternommen.

Diese kleine Birnensorte (kaum über 60 Gramm) verdankt ihren Namen der charakteristischen Farbe des Fruchtfleischs, einem rosigen Rot, das an Wassermelone erinnert oder das den Eindruck erweckt, die Früchte seien in Wein getränkt.

Die Reifung kann im August oder Oktober erfolgen und die Früchte, süß, duftend und aromatisch (erinnern Sie sich an die Eberesche), sind nicht besonders konservierbar und verlieren schnell ihre organoleptischen Eigenschaften. Aus diesem Grund wird es in einer Vielzahl von Produkten wie Marmeladen und Sirup verarbeitet . Angesichts der schwierigen Verfügbarkeit und des knappen Interesses des Marktes kann diese Frucht vor allem bei den lokalen Festivals verkostet werden.

Pera Volpina

Eine weitere interessante Variante von Pyrus communis entspricht dem Namen " Pera Volpina ". Ebenfalls unbekannter Herkunft wurde es in den umbrischen Tälern (Gubbio, Gualdo Tadino) gefunden, die als Stützpunkt für die Rebzeilen dienen . Die Pflanze ist besonders rustikal, groß, langlebig, unkonstant in der Fruchtbildung (eine typische Eigenschaft, die das Interesse des Marktes aufhebt).

Die Frucht ist rundlich, rostfarben, rau im Griff und besonders fest. Diese besondere Festigkeit bedeutet, dass die Früchte ausschließlich nach dem Kochen oder Verarbeiten verzehrt werden können . Es wird im Allgemeinen zum Kochen in Wein zusammen mit Kastanien oder Kastanienhonig und Gewürzen (Zimt, Nelken, Lorbeer) oder im Most als Zutat für Geschmack, einem typischen Bauerndessert der romagnolischen Tradition, verwendet.

In der Vergangenheit wurde es in Wasser gekocht oder wie eine Quitte gebacken oder zu Marmeladen, karamellisierten Früchten oder Säften verarbeitet . Der Saft, der die herbe Säure (reich an Vitaminen und Tanninen ) der Frucht bewahrt, scheint auch zum Schutz der Zähne und der Schönheit der Haut verwendet worden zu sein.

Die Mispel

Die einzige Mispel, die wir auf unseren Märkten finden, ist seit vielen Jahren die sogenannte "japanische Mispel" ( Eriobotrya japonica ), während die Mispilus germanica ( Mispilus germanica ) praktisch aus den Obst- und Gemüsekreisläufen verschwunden ist.

In der Tat ist es keine Frucht des einfachen "Managements": Die Pflanze ist sehr rustikal, besonders widerstandsfähig gegen winterliche Erkältungen, aber die unregelmäßige Größe, die geringe Keimfähigkeit des Saatguts und die Langsamkeit, mit der es wächst, erreichen Früchte, die den Baum erreichen eignet sich nicht für die Kultivierung .

Die Früchte werden im Herbst geerntet und müssen im Stroh getrennt werden, bevor sie genießbar werden: Der hohe Gehalt an Tanninen macht sie für den sofortigen Verzehr ungeeignet, was sie sauer und holzig macht.

Sobald sie fertig sind, hat die Frucht einen zuckerigen, aromatischen Geschmack, der an Nougat erinnert. Diese Notwendigkeit, Monate auf die enzymatische Umwandlung des Fruchtfleischs zu warten, ist ein weiterer Faktor, der den Durchschnittsverbraucher davon abhält, sich für dieses Lebensmittel zu interessieren.

Ursprünglich aus den Gebieten um das Kaspische Meer und einige Jahrhunderte vor Christus bekannt, war es für die Römer sehr wichtig, da es eine der wenigen Früchte ist, die mitten im Winter gegessen werden können (es war eine echte Reserve an Zucker, Ballaststoffen und Vitaminen B und C vor der Ankunft des Zitrusfrüchte und viel anpassungsfähiger als diese an das kontinentale Klima und an beträchtliche Höhenlagen), mit fiebelartigen, entzündungshemmenden, antidiarrhealen und harntreibenden Eigenschaften .

Es waren in der Tat die Römer, die es bei ihren Eroberungen mitnahmen und es in Deutschland fit machten, von wo aus Linné falsch geglaubt hatte, die Pflanze stamme.

Gebackene Äpfel und Birnen: ein warmer und wohltuender Snack

Ein ausgezeichneter Snack auch für die Kleinen ist der Bratapfel ! Für dieses Rezept reicht es aus, eine Vielzahl von Äpfeln oder Birnen zu wählen, die fest und hart sind. Eine ausgezeichnete Abwechslung ist die Renetta oder Baeburn. Das Verfahren ist sehr einfach: Nimm einfach die Äpfel, wasche sie, lege sie auf ein Backblech und lass sie bei 180 ° C. Die Kochzeit von etwa 35 Minuten hängt sehr stark von der Größe der Äpfel ab und kann bewertet werden, da sie anfängt zu schrumpfen: Dann können wir sie aus dem Ofen nehmen oder je mehr wir sie lassen, desto weicher werden sie.

Es ist ratsam, die Haut hier und da mit einer Gabel zu durchstechen, damit sie besser kocht und das überschüssige Wasser austreten kann. Der Geschmack ist sehr angenehm und ein heißer Snack mitten im Winter ist eine gute Lösung, um Wärme wiederzugewinnen! Der Zimtpulver, der darauf gestreut wird, ist ein Hauch von Exzellenz!

Die Vorteile von gekochten Äpfeln sind vielfältig:

• Sie sind eine Quelle für Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und Phytonährstoffe, insbesondere Phenole und Flavonoide mit antibakterieller, antiviraler und antimykotischer Wirkung

• Sie sind ausgezeichnete Antioxidantien
• Hilfe beim Darmtransit
• niedrigere Entzündung
• die Prävention von Diabetes erleichtern.

Kurzum: ein angenehmer und gesunder Snack für alle!

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