Bain-Marie-Kochen: Vor- und Nachteile



Kochen in einem Wasserbad bedeutet, den Topf (oder den Behälter), in dem sich Lebensmittel befinden, in ein anderes größeres einzulegen, wo normalerweise heißes Wasser vorhanden ist, das sich auf dem Herd oder im Ofen befindet.

Der Topf, in dem sich das Lebensmittel befindet, erwärmt sich daher allmählich und gleichmäßiger als direkt auf die Flamme gestellt, wodurch die Temperatur gleichmäßiger verteilt wird.

Beim Bain-Marie- Kochen kann auch die Wassertemperatur reguliert werden : Es reicht aus, um kalt zu werden, wenn es zu heiß ist.

Bain-Marie-Kochen ist eine indirekte Garmethode, die sich in Fällen eignet, in denen Speisen auf delikate Weise zubereitet werden müssen, und für lange Vorbereitungen.

Verwendet Bain-Marie-Kochen

Bain-Marie-Kochen wird hauptsächlich bei der Zubereitung von süßen und pikanten Saucen und Dessertcremes verwendet, wenn zu starke Hitze den Geschmack und die Textur der Speisen verändern kann.

So wird der Bain-Marie beispielsweise zum Schmelzen der Butter verwendet, um die Gefahr des Frittierens zu vermeiden oder die Schokolade, besonders die mit hohem Kakaoanteil, zu schmelzen : In Kontakt mit übermäßiger Hitze neigt sie dazu, schnell zu verbrennen und bitter zu werden.

Wenn Sie in einem Wasserbad kochen, können Sie gekochte Speisen ohne ein zweites Mal kochen.

Pro des Bain-Marie-Kochens

Bain-Marie-Kochen ist einfach und ohne Spezialwerkzeug möglich : Sie haben nur zwei Pfannen, die so groß sind, dass Sie sie ineinander stecken und Platz für das Kochwasser in der größeren lassen können.

Die Profis des Kochens im Wasserbad nähern sich dieser Technik der Dampfgarung: Das Geschirr wird indirekt durch die Wassertemperatur und den Wasserdampf gekocht und erhitzt.

Hierbei handelt es sich um Zubereitungsarten, die für die Zubereitung von Speisen und Speisen geeignet sind, ohne dass Gewürze hinzugefügt werden oder, falls sie vorgesehen sind, ohne dass sie verändert werden, weil sie zu hohen Temperaturen ausgesetzt werden .

Außerdem erreicht das Kochen im Wasserbad niemals Punkte ohne Wiederkehr : Die Temperatur des Kochwassers kann leicht durch Hinzufügen von kaltem Wasser oder durch Erhöhen der Flammenintensität gesteuert werden.

Die Langsamkeit macht das Bain-Marie-Kochen für diejenigen geeignet, die den Garzustand präzise steuern möchten, und die homogene Temperaturdiffusion ändert den Geschmack der Speisen nicht .

Beim Kochen verschiedener Flüssigkeiten, wie beispielsweise Milch (einschließlich Gemüse), wird auf der Oberfläche darüber hinaus Schaum oder Haut gebildet, und es ist möglich, die Unbequemlichkeit der Bildung von Klumpen oder der Trennung der Bestandteile zu vermeiden . in Saucen.

Gegen das Bain-Marie-Kochen

Abgesehen von Vollkornprodukten, für die zum Kochen in den meisten Fällen direktes Eintauchen in kochende Flüssigkeit und längere Zeit erforderlich ist, können alle Lebensmittel in einem Wasserbad gekocht werden .

Das Gemüse kann kurz blanchiert werden, bevor es in einer anderen Pfanne gebraten wird, oder die Knollen können aufgeweicht und Suppen oder Suppen hinzugefügt werden.

Die Nachteile von Bain-Marie- Kochen betreffen mehr als zu anderen Zeiten : Es ist notwendig, viel Zeit zur Verfügung zu haben und auf die Menge an Wasser in der größeren Pfanne zu achten: Tatsächlich muss die Oberfläche der kleineren Pfanne so groß wie möglich sein, um zu vermeiden, dass die Wärme des kleinen Wassers zu konzentriert ist und keine breite Temperaturdiffusion erlaubt.

Schließlich ist das Bain-Marie keine Kochtechnik, bei der Sie die Pfanne auf dem Herd belassen können, um einen Timer einzustellen .

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