Zusatzstoffe in Lebensmitteln werden für verschiedene Zwecke hinzugefügt: um sie schmackhafter zu machen, ihre Lagerzeit zu verlängern oder sie einfach zu färben und ihren Geschmack zu erhöhen und / oder zu verändern.

Was die Farbstoffe angeht, so werden diese den Lebensmitteln zugesetzt, um die Farbe der Lebensmittel zu ändern, wie dies bei Süßwaren der Fall ist, oder um ein Lebensmittel "realer" und damit erschwinglicher zu machen.

Die Zugabe von Farbstoffen zu Lebensmitteln täuscht Jahrtausende der menschlichen Evolution vor, da der Mensch seine Farbe schätzt, bevor er etwas zu sich nimmt. Es ist leicht, verschimmelte Lebensmittel zu unterscheiden, von der grünen oder weißen Farbe, die sich auf der Oberfläche bildet, oder wenn eine Frucht reif ist oder nicht, aber wenn sie ad hoc gefärbt wurde, könnte sie mit einer reifen verwechselt werden und daher dazu gebracht werden, sie zu essen, ohne etwas zu bemerken.

Ein Beispiel ist die Verwendung von E102- Tartrazin, das gefrorenen Erbsen zugesetzt wird und sie grüner macht. Es ist offensichtlich, dass der Kauf einer Packung behandelter Erbsen attraktiver ist als unbehandelte oder Lebensmittel aus biologischem Anbau, bei denen alle Früchte unterschiedliche Größen und Farben haben.

Lebensmittelzusatzstoffe sind definitionsgemäß " alle Substanzen, die normalerweise nicht als Lebensmittel [...] verwendet werden und in der Europäischen Union nicht als Zutat verwendet werden, die für Lebensmittel typisch sind [...] und die Lebensmitteln absichtlich [...] zugesetzt, verarbeitet, aufbereitet und verpackt werden, [...] und selbst oder seine Derivate Bestandteil solcher Lebensmittel werden, [...] "(Richtlinie 89/107 / EWG des Rates).

Die Zusatzstoffe werden nach ihrer Funktion klassifiziert und von verschiedenen Behörden untersucht, die ihre Verwendung und Toxizität untersuchen. In Europa sind die Agentur für Lebensmittelsicherheit (EFSA), die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) zuständig.

In Europa beginnen alle Zusatzstoffe mit dem Buchstaben E, gefolgt von einer dreistelligen Zahl, die ihre Funktion kennzeichnet:

• E100 - E199 Farbstoffe
• E200 - E299 Konservierungsmittel
• E300 - E399 Antioxidantien und Säureregulatoren
• E400 - E499 Verdickungsmittel, Stabilisatoren und Emulgatoren
• E500 - E599 Trennmittel
• E600 - E699 Geschmacksverstärker E900 - E999
• Verschiedene E1000 - E1999 Andere Produkte, die nicht in die anderen Kategorien fallen

Lassen Sie uns nun die Definitionen untersuchen, um die Klassifikationen und ihren Zweck zu klären:

Die Farbstoffe

Es sind Substanzen, die einem Lebensmittel eine Farbe geben oder die ursprüngliche Farbe wiederherstellen. Die wiederherzustellende Originalfarbe ist auf die übermäßige Umwandlung des Ausgangsprodukts oder den übermäßigen Mangel dieses Produkts am Ursprung zurückzuführen.

Die folgenden Lebensmittel können nicht mit Farbstoffen versetzt werden: Wasser, Zucker, Honig, Milch, Brot, Nudeln, Fleisch, Fisch, Öl, Kaffee, Schokolade, Nougat, Essig, Gemüsesäfte.

Konservierungsmittel

Sie sind Substanzen, die die Lagerungszeit von Lebensmittelprodukten verlängern und sie vor einer Schädigung durch Mikroorganismen schützen. Die Entwicklung der Konservierung und Verfügbarkeit von Nahrungsmitteln ist auf diese Substanzen zurückzuführen, aber wir müssen eine begrenzte Menge einnehmen, um Schäden an unserem Körper zu vermeiden.

Antioxidantien

Sie sind Substanzen, die die Lagerzeit von Lebensmittelprodukten verlängern und sie vor Oxidationsschäden, wie z. B. Fettranzigheit und Farbschwankungen, schützen. Oxidation kann auch zu Konsistenzverlust, Vitaminen, erniedrigter Nährkraft und zur Bildung schädlicher Krankheitserreger führen. Ungesättigte Fette sind oxidationsempfindlicher als gesättigte Fette. Einige Antioxidantien sind so ungefährlich wie E200, Ascorbinsäure (was kein Vitamin C ist, siehe Vatiero G., Esposito M., Wörterbuch der Lebensmittelzusatzstoffe. Youcanprint 2015)

Verdickungsmittel, Geliermittel und Stabilisatoren

Verdickungsmittel sind Substanzen, die die Viskosität eines Lebensmittelprodukts erhöhen, z. B. in Cremes oder zu flüssigen Saucen.

Geliermittel sind Substanzen, die einem Lebensmittelprodukt durch die Bildung eines Gels Konsistenz verleihen, da sie Wasser zurückhalten können, erhöhen sie die Masse der Produkte, in die sie eingebracht werden. Zum Beispiel in Babynahrung.

Stabilisatoren sind Substanzen, die es ermöglichen, den physikalisch-chemischen Zustand (z. B. Farbe, Emulsion) eines Lebensmittels aufrechtzuerhalten.

Emulgatoren

Dies sind Substanzen, die es ermöglichen, in einem Lebensmittelprodukt ein homogenes Gemisch aus zwei oder mehr nicht mischbaren Phasen wie Öl und Wasser zu bilden oder aufrechtzuerhalten.

Die Geschmacksverstärker

Sie sind Substanzen, die den Geschmack und / oder den Duft oder beides eines Lebensmittels verbessern, das den Geschmack von Umami erweckt (auf Japanisch bedeutet es "lecker" und deutet auf den Glutamat-Geschmack hin - Wikipedia).

Süßungsmittel

Sie sind Substanzen, die verwendet werden, um Lebensmitteln einen süßen Geschmack zu verleihen oder sie zeitweise zu versüssen. Zu dieser Kategorie gehören auch nicht natürliche Substanzen wie E 950 - Acesulfam K, E 951 - Aspartam, E 961 - Neotam (weitere Informationen siehe Vatiero G., Esposito M., Wörterbuch der Lebensmittelzusatzstoffe. Youcanprint 2015)

Verschiedene Zusatzstoffe und technologische Hilfsstoffe

Säuerungsmittel sind Substanzen, die den Säuregehalt eines Lebensmittelprodukts erhöhen und / oder ihm einen sauren Geschmack verleihen, und pH-Regulatoren sind Substanzen, die den Säuregehalt oder die Alkalität eines Lebensmittels verändern und steuern.

Schmelzsalze sind Substanzen, die Käseproteine ​​dispergieren, wodurch eine homogene Verteilung von Fetten und anderen Bestandteilen entsteht. Die am häufigsten verwendeten sind Phosphate und Polyphosphate (E450 → E452), die Sequestrierungsmittel sind, die Calcium vom menschlichen Organismus abziehen, einige Enzyme deaktivieren und Verdauungs- und Nierenstörungen verursachen können. Laut Sicherheitsdatenblatt werden gemäß den Richtlinien 91/155 / CEE auf Seite 3 bis Punkt 11.2 die gefährlichen gesundheitlichen Auswirkungen erwähnt: „Die Daten, die wir haben, reichen für eine korrekte toxikologische Bewertung nicht aus. Aufgrund der physikalisch-chemischen Eigenschaften sind die gefährlichen Eigenschaften wahrscheinlich: Störungen des Elektrolythaushaltes. "

Die Agenten des Widerstands oder der Straffung Dies sind Substanzen, die Frucht- und Gemüsegewebe fest oder knackig machen oder halten oder mit Gelbildnern zusammenwirken, um ein Gel herzustellen oder zu festigen.

Entschäumer sind Substanzen, die das Schäumen verhindern oder reduzieren.

Die Schaummittel sind Substanzen, die es ermöglichen, eine homogene Dispersion einer Gasphase in einem flüssigen oder festen Lebensmittelprodukt zu erhalten.

Die Agglomerationsmittel sind Substanzen, die die Tendenz der einzelnen Partikel eines Lebensmittelprodukts verringern, aneinander zu klumpen.

Luftbefeuchter sind Substanzen, die das Austrocknen von Lebensmittelprodukten verhindern, indem sie der Wirkung niedriger Luftfeuchtigkeit entgegenwirken oder die Auflösung eines Pulvers in wässriger Umgebung fördern.

Überzugsmittel (einschließlich Schmiermittel) sind Substanzen, die, wenn sie auf die äußere Oberfläche eines Lebensmittelprodukts aufgebracht werden, ihr ein glänzendes Aussehen verleihen oder eine Schutzschicht bilden.

Füllstoffe oder Hilfsstoffe sind Substanzen, die das Volumen eines Lebensmittelprodukts erhöhen, ohne wesentlich zu seinem verfügbaren Energiewert beizutragen.

Mehlbehandlungsmittel , ausgenommen Emulgatoren, sind Substanzen, die Mehl oder Teig zugesetzt werden, um die Kochqualitäten zu verbessern.

Die Aufziehmittel sind Substanzen oder Stoffgemische, die durch Erhöhen des Volumens eines Teigs oder eines Teiges Gas freisetzen.

Treibgase sind andere Gase als Luft, die ein Lebensmittelprodukt aus einem Behälter ausstoßen

Bei den Verpackungsgasen handelt es sich um Gase, die sich von der Luft unterscheiden, die vor, während oder nach dem Einführen eines Lebensmittelprodukts in einen solchen Behälter in einen Behälter eingeführt wird, wobei die Luft ersetzt wird und somit die Oxidation des Lebensmittels verhindert wird.

Die Maskierungsmittel sind Substanzen, die mit Metallionen stabile Komplexe bilden, die in geringen Mengen zur Maskierung in Form stabiler Komplexe, Spuren von Eisen- und Kupferkatalysatoren der Oxidation eingesetzt werden.

Aromen sind Substanzen, die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln bestimmte Gerüche und Aromen zu verleihen. Das italienische Gesetz betrachtet auch "natürliche Aromen" als synthetische, dh solche, die in der Natur vorhanden sind, aber im Labor reproduziert werden, noch keine "E" haben und in den Lebensmitteln eingefügt werden, die auf dem Etikett "über den Geschmack von ..." oder " auf den Duft von ... ".

Hier ist eine Liste, die nicht vollständig ist, aber ausreichend ist, um eine Vorstellung von den Substanzen zu erhalten, die in das Lebensmittel eingebracht werden.

• Geräucherte pyroligne Säure
• Ananas, Allyl Capronato
• Anis, Anethol
• Banane, Amylacetat
• Butter, Diacetyl und C4-Buttersäure
• Kaffee, 2-Furilmetantiol oder α-Furfurylmercaptan
• Zimt, Zimtaldehyd
• Erdbeere, Furanol
• Himbeere, Benzylacetat
• Zitrone, Citral
• Apple, Ethyl-2-methylbutyrat
• Minze, Menthol
• Honig, Phenylessigsäure, Phenylessigsäureethylester
• Haselnuss, geröstetes 2-Methoxy-3-methylpyrazin
• Angeln, Gundecalattone
• Trüffel, Bismetiltiometano
• Tee, β-Damascenon oder 2, 3, 5, 6-Tetramethylpyrazin
• Vanille, Ethylvanillin oder Vanillin

Adjuvantien sind Substanzen, die zum Lösen, Verdünnen, Dispergieren oder anderweitigen Modifizieren eines Lebensmittelzusatzstoffs verwendet werden, ohne seine technologische Funktion zu verändern, um die Handhabung, Anwendung oder Verwendung zu erleichtern. Spuren davon dürfen nicht in den behandelten Lebensmitteln verbleiben.

Bibliographie

Vatiero G., Esposito M., Wörterbuch der Lebensmittelzusatzstoffe. Sie können 2015 drucken

Wikipedia